Bí quyết chiên cá giòn đều, không bắn dầu, dính chảo

Chiên cá tưởng đơn giản nhưng lại là “nỗi ám ảnh” của rất nhiều bà nội trợ. Mỗi lần chiên cá là dầu bắn tung tóe, cá thì dính chảo, dễ nát, phần vỏ không giòn hấp dẫn khiến món ăn mất điểm trầm trọng. Vậy làm sao để có món cá chiên giòn rụm bên ngoài, mềm thơm bên trong, lại không bắn dầu hay dính chảo? Hãy cùng Thích Làm Bếp khám phá bí quyết chiên cá đỉnh cao với những mẹo đơn giản nhưng cực kỳ hiệu quả qua bài viết dưới đây nhé!

1. Chọn cá và sơ chế đúng cách

Làm thế nào để chiên cá được giòn đều, không bắn dầu, dính chảo?

1.1 Cách chọn cá tươi ngon

Một con cá tươi sẽ quyết định đến 80% độ ngon của món cá chiên. Dưới đây là những dấu hiệu nhận biết cá còn tươi bạn không nên bỏ qua:

• Mắt cá: Sáng trong, không đục.

• Mang cá: Màu đỏ tươi, không chuyển màu gạch hoặc nâu sẫm.

• Vảy cá: Còn nguyên, sáng bóng, bám chặt vào thân.

• Thớ thịt: Nếu là cá cắt khoanh thì khi ấn nhẹ vào thấy thịt chắc, đàn hồi.

• Mùi cá: Cá tươi có mùi đặc trưng của nước, không tanh nồng hay hôi lạ.

Các loại cá phù hợp để rán như cá rô phi, cá diêu hồng, cá chép, cá trắm cắt khúc... đều có phần thịt săn chắc, ít xương dăm.

1.2. Sơ chế cá đúng cách để loại bỏ mùi tanh

Sau khi chọn được cá tươi, bước sơ chế rất quan trọng để loại bỏ mùi tanh và giúp cá không bị nát khi chiên:

• Đánh vảy, mổ bụng, cạo sạch màng đen và máu thừa trong bụng cá.

• Làm sạch mang nếu để nguyên con.

• Bạn có thể sử dụng một trong các nguyên liệu sau để khử tanh hiệu quả:

  • Nước vo gạo: Ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 10 phút để làm sạch chất nhầy và mùi tanh.

  • Rượu trắng và gừng: Giã nhỏ gừng rồi trộn với rượu trắng, xoa đều lên thân cá. Đợi khoảng 5–7 phút rồi rửa lại, cá vừa hết mùi lại săn chắc.

  • Muối hạt và chanh: Chà xát lên toàn bộ bề mặt cá, đặc biệt là phần bụng. Hỗn hợp này không chỉ khử mùi mà còn giúp cá sạch nhớt và ráo hơn.

Sau khi khử tanh, hãy để cá thật ráo nước. Bạn có thể đặt cá lên rổ thưa cho tự khô hoặc dùng khăn giấy thấm khô bề mặt. Càng khô thì khi chiên cá càng không bị bắn dầu và dễ có lớp da giòn tan hấp dẫn.

2. Sử dụng môt số nguyên liệu giúp cá rán giòn, không văng dầu

Chỉ với vài nguyên liệu phụ trợ là bạn đã có thể chiên cá được giòn đều, hấp dẫn.

2.1. Dùng muối giúp cá không dính chảo, giòn lâu

Muối hạt không chỉ để nêm nếm, mà còn là bí quyết giúp các đầu bếp chuyên nghiệp luôn có món cá chiên hoàn hảo. Khi xoa muối lên bề mặt cá, muối sẽ hút bớt độ ẩm, giúp cá khô ráo hơn. Nhờ vậy, khi gặp dầu nóng, cá không còn bị sốc nhiệt, từ đó hạn chế tối đa việc bắn dầu.

Muối giúp da cá se lại, hỗ trợ quá trình tạo lớp vỏ ngoài vàng giòn, bắt mắt sau khi chiên. Không những thế, muối còn có tác dụng làm sạch, ngăn vi khuẩn phát triển trên bề mặt cá trước khi chiên. Khi dầu nóng tiếp xúc với lớp muối, một lớp chống dính tự nhiên sẽ hình thành giữa cá và mặt chảo, giúp bạn dễ lật cá mà không bị rách da.

2.2. Dùng chanh tạo lớp áo giòn rụm

Nghe có vẻ lạ nhưng chanh tươi lại có tác dụng tuyệt vời khi rán cá. Nhờ chứa nhiều axit citric, nước chanh giúp se bề mặt da cá cực nhanh, tránh tình trạng da bị bong tróc, nát cá trong quá trình lật trở. Tương tự như mẹo quét nước chanh lên vỏ nem trước khi rán, khi áp dụng cho cá cũng cho hiệu ứng tương tự, lớp da giòn rụm, màu vàng ươm cực hấp dẫn.

2.3. Cách làm hỗn hợp phết cá trước khi rán

Chỉ với 2 nguyên liệu đơn giản, bạn đã có thể tạo nên một hỗn hợp hỗ trợ chiên cá giòn và ít bắn dầu:

Nguyên liệu cần có: ½ quả chanh tươi và 1 thìa nhỏ muối hạt

Cách thực hiện:

• Vắt nước cốt chanh vào bát nhỏ, thêm muối vào và khuấy đều cho tan.

• Dùng cọ phết hoặc tay sạch thoa đều hỗn hợp lên toàn bộ bề mặt cá, đặc biệt là phần da.

• Để nghỉ 5 phút, sau đó thấm khô lại bằng khăn giấy trước khi cho lên chảo chiên.

3. Chiên cá đúng kỹ thuật để không bắn dầu, dính chảo

Chiên cá đúng kỹ thuật sẽ cho ra thành phẩm vàng đêu, giòn ngoài mềm trong. 

3.1. Làm nóng chảo đúng cách

Một chiếc chảo nóng đều sẽ quyết định rất nhiều đến độ giòn và bề mặt vàng đẹp của cá. Nếu dùng chảo thường (không chống dính), hãy đặt chảo lên bếp đun nóng trong khoảng 3–5 phút cho nhiệt tỏa đều. Bạn cũng có thể đổ một ít nước vào chảo, đun sôi rồi đổ đi, cách này giúp tạo màng chống dính tự nhiên trên bề mặt chảo.

Khi chảo đã khô hoàn toàn, hãy thêm dầu ăn hoặc mỡ lợn vào. Dùng đầu đũa chấm nhẹ vào chảo, nếu thấy bọt lớn sủi lên mạnh thì dầu đã đạt độ nóng lý tưởng để bắt đầu chiên cá.

3.2. Kỹ thuật chiên cá không dính, không nát

Không gì thất vọng bằng việc miếng cá bị nát ngay lần lật đầu tiên. Muốn rán cá nguyên vẹn, bạn cần giảm lửa nhỏ trước khi thả cá vào để tránh cá bị sốc nhiệt. Thả cá nhẹ tay, không làm cá trầy xước hay va đập mạnh xuống chảo. Tuyệt đối không lật cá ngay! Hãy để cá nằm yên khoảng 8–12 phút, đủ thời gian cho một mặt định hình và vàng giòn.

Khi thấy mép cá cong lên nhẹ, da cá bắt đầu giòn và bong nhẹ khỏi mặt chảo, đó là dấu hiệu lý tưởng để lật mặt cá. Dùng xẻng lật mỏng hoặc thìa dẹt, luồn nhẹ vào dưới thân cá và lật dứt khoát nhưng nhẹ tay để cá không bị nát.

3.3. Tăng nhiệt cuối để tạo lớp vỏ giòn lâu

Trong những phút cuối, bạn cần tăng lửa vừa đến lớn để đẩy nhanh quá trình bay hơi dầu thừa, giúp bề mặt cá ráo dầu và giòn lâu hơn. Đồng thời, kích hoạt phản ứng Maillard – phản ứng giữa đường và protein trong cá – làm dậy lên mùi thơm đặc trưng và màu vàng ruộm hấp dẫn, khiến ai nhìn cũng phải thèm.

4. Mẹo giữ cá chiên giòn lâu không bị ỉu

Bạn vừa rán được mẻ cá vàng giòn hoàn hảo, nhưng chỉ vài phút sau lại mềm nhũn, kém hấp dẫn? Đừng để công sức "đổ sông đổ biển", áp dụng ngay những mẹo dưới đây để cá giữ được độ giòn lâu hơn.

4.1. Cách để cá ráo dầu sau khi chiên

Thói quen đặt cá lên giấy thấm dầu tưởng chừng tiện lợi nhưng lại dễ khiến cá bị hấp hơi ngược, mất độ giòn. Hãy thử những cách "xịn sò" hơn:

• Kê 2 chiếc đũa song song dưới một chiếc bát hoặc đĩa sâu lòng, sau đó đặt cá lên trên. Dầu sẽ chảy xuống dưới, giúp cá khô ráo mà không bị ngấm lại dầu.

• Nếu có sẵn vỉ lưới hoặc giá inox, hãy dựng cá đứng lên vỉ, giúp dầu thừa nhanh chóng chảy hết mà không làm mặt dưới bị ỉu.

4.2. Bảo quản cá chiên giữ độ giòn

Trong trường hợp bạn chiên cá trước và chưa ăn ngay:

• Để cá nguội hoàn toàn trước khi bảo quản. Bạn bọc cá khi còn nóng sẽ khiến hơi nước đọng lại, làm cá mềm nhũn.

• Không đậy kín, thay vào đó, hãy che hờ bằng giấy thấm dầu hoặc màng bọc thực phẩm có lỗ thoát hơi.

• Khi cần hâm nóng lại cá, tuyệt đối tránh dùng lò vi sóng, vì sẽ làm cá bị dai và mất giòn. Thay vào đó, hãy cho cá vào lò nướng, nồi chiên không dầu hoặc áp chảo lại với ít dầu, vừa làm nóng vừa khôi phục lớp vỏ giòn ngon như mới chiên.

Kết luận

Món cá chiên tưởng chừng đơn giản nhưng lại chứa đựng bao nhiêu bí quyết để đạt đến độ hoàn hảo. Từ khâu chọn cá, sơ chế, căn nhiệt chuẩn khi chiên và cách để ráo dầu đúng kỹ thuật, tất cả đều góp phần tạo nên món cá chiên "ngoài giòn, trong mềm", không bắn dầu, không dính chảo, giòn lâu đúng nghĩa.

Hy vọng với những mẹo nhỏ nhưng cực kỳ hữu ích từ Thích Làm Bếp, bạn sẽ tự tin hơn khi vào bếp và chiêu đãi gia đình món cá chiên tuyệt hảo. Đừng quên lưu lại bài viết để áp dụng và chia sẻ mẹo hay cho bạn bè nhé!